El cerebro y los aromas: una visión neurofisiológica
Para saber lo que ocurre en nuestro cerebro cuando olemos algo debemos empezar por un apunte, y es que las responsables de los olores son unas sustancias químicas que se transportan por el aire, es decir, son volátiles. Estas sustancias se encuentran presentes de forma natural en alimentos como la fruta, pero también en las plantas, animales, en los minerales que conforman el suelo, o de forma artificial en perfumes, etc. En realidad podríamos decir que se encuentran en todas partes, o casi.
Cuando llegan a nuestra cavidad nasal se introducen profundamente hasta la membrana olfativa situada en la parte superior, y quedan atrapadas en su gran mucosa donde se encuentran las células receptoras. Cuando estas sustancias químicas se unen a sus receptores, se desencadenan unos impulsos eléctricos que envían la información a distintas regiones del cerebro a través del nervio olfativo, existiendo grupos de células específicas para cada tipo de sustancia.
La información llega a diferentes zonas como el lóbulo parietal, relacionado con la orientación espacial de los olores; el hipocampo, relacionado con la memoria emocional y la regulación del sistema endocrino, liberando endorfinas responsables de la sensación de placer; el lóbulo temporal, que alberga los centros del olfato y la memoria a largo plazo como el reconocimiento de los estímulos antiguos; o el lóbulo frontal, relacionado con la atención y encargado de la coordinación motora voluntaria en acciones como mover la cabeza, deglutir, o volver a acercar la nariz a la copa en busca de ese olor que tanto hemos apreciado.
Cabe destacar que los sentidos del olfato y del gusto son los más importantes a la hora de catar un vino, ya que el ser humano recuerda hasta un 35% de lo que huele, pero sólo un 5% de lo que ve. También es importante decir que el olfato es quizás el sentido que se adapta con mayor rapidez, encontrando una adaptación de hasta el 50% de los receptores olfativos durante el primer segundo, y casi el total al cabo de unos minutos por lo que a la hora de identificar los aromas en un vino será mejor hacerlo de forma intermitente.
Otra cosa que no podemos pasar por alto es que una persona hambrienta presenta mayor receptividad olfativa, por lo que una cata debe hacerse preferentemente con el estómago vacío, donde además la motivación también será mayor que después de una comida copiosa. Además, somos más sensibles a los olores desagradables cuyas sustancias, que en su mayoría presentan azufre, son más volátiles que las agradables.
Con la edad vamos perdiendo capacidad olfativa por lo que necesitaremos una mayor intensidad aromática para percibir los olores. No obstante, podemos compensar este déficit con el entrenamiento puesto que el recuerdo de los aromas se guarda en la memoria a largo plazo haciendo que cada vez podamos reconocerlos más rápidamente.
Esperamos que hayas disfrutado de esta lectura, pronto volveremos con más curiosidades. ¡Hasta pronto!
Artículo escrito por Thinking Lola